Elle à Table

Janvier – Février 2017

Punch planteur

A l’île de Ré, Gilles Perrin cultive les drogues végétales dans un but strictement gastronomique. Il sort celles-ci de leurs vieilles lunes médicinales, pour en tirer des cocktails qui vivifieront votre épicerie.

Plantes aromatiques et médicinales ne diffèrent bien souvent que par l’usage qui est fait d’elles. Gilles Perrin en a pleinement conscience. Quand il affirme ne cultiver que des épices, le propriétaire de l’estancia Bel Air veut surtout dire qu’il ne se sent pas la vocation d’un droguiste. Peut-être certains y trouvent-ils des remèdes à bon compte, mais lui n’en a cure. Seules des notions tangibles comme le goût et les parfums guident sa serpette de druide défroqué. Son exploitation s’étend sur une douzaine d’hectares à l’île de Ré, dont seulement deux sont affectés à des cultures. Le solde est dévolu à la cueillette d’espèces endémiques comme la mauve sylvestre, la matricaire camomille, les jeunes pousses de fenouil sauvage.

Propreté

Gilles Perrin a trouvé sa vocation en Argentine, pays qu’il adore et où la récolte des simples demeure vivace dans les régions andines. C’est aussi là-bas qu’il a appris à protéger ses plantations d’un vent à décorner les boeufs, en élevant des haies de romarin ou de pommiers en espalier. Ces ruses lui sont à présent bien utiles pour protéger les herbes qu’il fait pousser contre le souffle pétrifiant de l’île. L’activité du planteur est ancrée dans son milieu. Il prépare ses assolements avec de l’orge afin d’aérer la « battance », cette couche superficielle qui durcit sous l’effet des éléments et que le rayonnement solaire embrase comme un four. Les murs inclinés de sa grange, conformes au dessin d’un ancien grenier à sel (la salorge), lui confèrent une meilleure assise face aux vents marins, et permettent de lutter efficacement contre le salpêtre. La propreté de sa démarche se prolonge même au-delà de ses terrains : son unique voisin est un ostréiculteur qui expérimente la complémentarité entre l’affinage des huîtres et l’élevage des crevettes (l’un filtrant l’eau tandis que l’autre mue).

Intervention

Le champ rétais est très différent de celui qui lui fait face sur le continent. Ses conditions culturales l’apparentent davantage au Sud-Est qu’au Sud-Ouest. Il y règne en effet un climat sec et salin, où l’eau vient souvent à manquer dans une nature de sol qui échoue à la retenir. Un redoutable bagne se trouvait d’ailleurs à Saint-Martin-de-Ré, où fut notamment déporté Alfred Dreyfus avant son départ pour l’île du Diable. Selon Gilles Perrin, l’environnement est idéal pour cultiver des plantes à parfum, comme le thym et la lavande. Il en a fait le pari avec d’autant plus d’aplomb que l’évidence des herbes de
Provence dans le paysage méridional résulterait elle-même d’une catastrophe écologique
provoquée par l’homme. Des chroniques du xvie siècle ont bien documenté la pression du cheptel caprin sur les pâturages attenants au Mont Ventoux, puis l’épuisement de leur flore à l’exception des labiées (laurier-sauce, thym, romarin, lavande, etc.) que les chèvres n’apprécient guère. Par le passé, l’intervention humaine a révélé, volontairement ou non, bien des grands terroirs : la pomme de terre des Andes dans les limons de Noirmoutier, la
vigne bourguignonne dans la craie champenoise, la vanille mexicaine à Tahiti, etc.

Alors pourquoi leurs ressemblances objectives ne permettraient-elles pas de faire
pousser à l’île de Ré ce qui abonde dans le Vaucluse ?

Stress

Gilles Perrin a constaté que cinq jours sans pluie suffisaient à rendre ses sols arides. Ce facteur de stress est propice à la culture des plantes aromatiques, car il les incite à faire assaut de séduction pour s’accorder toutes les chances de proliférer.

Le confort qu’elles trouveraient par exemple dans l’agriculture intensive les détermine à se laisser vivre, attitude qui se traduit par le développement de leur masse foliaire. Mais quand la survie collective de l’espèce est en jeu, elles attirent par des couleurs vives, des fragrances et des arômes puissants, toute une faune susceptible de concourir à leur pollinisation. Une plante s’informe de son voisinage, et se comporte en fonction de celui-ci : sa composition chimique (son « chémotype ») en est sensiblement affectée. Gilles Perrin intercale habilement différentes familles de pousses, et laisse la flore sauvage foisonner alentour, homme des parterres de jardin en pleine jungle. Au-delà de ces mystérieuses affinités, certains végétaux peuvent être complémentaires : l’huître potagère (ou « mertencia maritima ») se plaît dans le terreau de l’estancia Bel Air, mais les limaces en raffolent. La solution a donc été d’introduire de l’absinthe, qu’elles ont en horreur.

Impressions

Gilles Perrin coupe ses aromates à la main, pour surprendre l’odeur de l’herbe tout juste fauchée. Il dispose ensuite de plusieurs recettes qui lui permettent d’extraire de la plante un goût conforme à ses impressions initiales. Elle se travaille sitôt cueillie, avant qu’elle ne commence à s’oxyder. En petits tas dans un séchoir naturel, pour éviter que le tassement ne provoque des départs fermentaires, ou qu’une déshydratation trop brutale ne fasse croûter la peau et garde l’humidité captive. En sirop, sans excéder une cuisson à 75 °C, afin de ne pas perdre d’arômes volatils (au-delà de 80 °C, il n’en reste quasiment plus que de l’acidité et de l’amertume). Ou distillée par un alambic en cuivre martelé au jaune d’oeuf, avec de l’eau de source naturelle « Rosée de la Reine ». On tire alors de la plante à parfum des fioles d’huile essentielle ou d’hydrolat, suivant les arômes que l’on souhaite encapsuler, certains étant véhiculés par l’essence végétale, et d’autres à travers l’eau. Ce cloisonnement peut être spectaculaire. Dans la sarriette par exemple, l’hydrolat est un antifongique particulièrement efficace contre l’oïdium ou le mildiou. En revanche, son huile essentielle ne serait d’aucun secours face à des maladies cryptogamiques.

Collectionneur

Gilles Perrin récolte une cinquantaine de simples. Des variétés anciennes et peu rentables, toute une botanique de collectionneur dont l’intensité aromatique surclasse nettement celle de leurs contreparties commerciales : sauge ananas, tagette du Mexique, rose de Damas, coriandre vietnamienne, origan grec, thym à thujanol, lavande fine d’altitude. Tout un nuancier de menthes : « bergamote », « douce », « poivrée », « chocolat », et même une menthe noire de Mitcham que les Anglais réservaient naguère à « l’After Eight », en raison de sa très faible tonicité. Sur place, il trouve notamment l’inimitable verveine rétaise, la rose trémière, le maceron dont les baies charbonneuses ont un goût citronné qui rappelle le poivre de Sichuan lorsqu’elles sont séchées avec précaution, et l’excellente immortelle des dunes. Ses tiges aux notes de curry relèvent sans effort une poêlée de lotte, une mouclade, une sauce barbecue ou une marinade de joue de porc. Son sirop évoque la camomille, et remplace très avantageusement l’amer Picon dans une bière. L’estancia Bel Air prépare aussi un extraordinaire sirop de laurier, qui fonctionne admirablement dans un kir à la place de la double crème de cassis. Son sirop de thym-citron passe tout seul avec de l’eau gazeuse. Sa stevia sèche mélangée avec du jeune fenouil donne une étonnante infusion à l’haleine de réglisse. La sauge n’est cueillie qu’en fleur, au comble de sa suavité. Gilles Perrin élève ainsi toute une batterie d’arrière-goûts conçus pour s’emboîter avec des recettes frontales, spontanées, davantage sur la fraîcheur que surla longueur. Elles leur confèrent un second niveau de lecture. Une certaine profondeur.

L’environnement est idéal pour cultiver des plantes à parfum, comme le thym et la lavande